Nuestra chanfaina, del mundo
Un plato que viaja y se adapta al tiempo y a la geografía
Por Antonio Cruz Coutiño Publicado en Crónica, Historias en 24 mayo, 2021 0 Comentarios 10 min lectura
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Pensando en Micaela y Francisco, mis maestros.

Tengo por seguro que el vocablo chanfaina se forma durante el proceso de la reconquista ibérica por los reyes católicos, durante los siglos VIII y XV y aún antes. Y que, desde ahí, se ha conservado inmutable. Así se muestra en la ortografía del primer vocabulario y gramática de la lengua española, escrito en 1495 por el latinista Elio Antonio de Nebrija, profesor de la Universidad de Salamanca.

Chanfaina: palabra cuya etimología omite el propio diccionario de la Real Academia Española, al no haber acuerdo sobre su procedencia, aunque algunos lexicógrafos le atribuyen origen árabe. Ellos pretenden que deriva de shafayna, diminutivo de alshafaa (vísceras), aunque no convencen a nadie. Santamaría (1959) atribuye a Cuba el origen del platillo, e incluso la mismísima María Moliner (2007) yerra al suponer su origen en la voz latina symphonia. Razón por demás —chiapaneco al fin— para considerar correcta la relación de chanfaina con su segunda partícula formativa (faina), palabra que se escucha, aún hoy, en algunos reservorios lingüísticos rurales de las regiones Frontera, Frailesca y Centro; probablemente, un arcaísmo del vocablo faena, originado en el catalán antiguo, idioma que hoy conserva la voz feina con casi el mismo significado que en español. Faina o faena: jornada laboral, o cantidad de trabajo que debe concluirse en un día.

Al final de la faena, los trabajadores de las dehesas —antiguas ganaderías ovinas y bovinas de Salamanca y Extremadura— guisaban sus alimentos, aunque no los preparaban con los cuartos ni con la mejor carne de los corderos, que iban a dar a la cocina de los amos, sino con las patas, callos y menudencias de los mismos. Es decir, en su calidad de siervos, aderezaban una parte de sus alimentos con las vísceras que dejaban sus patronos.

Chanfaina. Así luce el plato según la receta de Cáceres, España. Foto: Wikipedia.

Pero incluso antes de esto, del guisado asociado a la faina, antes de la formalización de la comida típica ocasional ―pues ocasional era que los dueños de los rebaños permitiesen a sus trabajadores quedarse con vísceras y apéndices de los animales―, mucho antes, los pastores trashumantes de los antiguos reinos de Castilla y León conocieron esta forma de preparación rudimentaria de las vísceras de las ovejas. Ellos viajaban desde el norte hacia el sur, hacia Extremadura, y por eso la chanfaina fue adoptada y, naturalmente, adaptada, como uno de los menjurjes predilectos de las provincias de Valladolid, Salamanca y Extremadura, por aquel entonces, regiones especialmente ovinas.

Por estas razones la chanfaina es considerada una de las viandas características de España, aunque especialmente de las provincias aludidas; al grado que anualmente se celebra una Feria Regional de la Chanfaina en Fuente de Cantos, provincia de Badajoz, región de Extremadura, al tiempo que son plenamente identificables ―con «denominación de origen» y todo— las chanfainas de Extremadura y Salamanca. En la primera, los ingredientes actuales son: vísceras de cordero, algo de falda, aceite, cebolla, ajo, laurel, tantito picante, jitomate y vino blanco, mientras que la de Salamanca no lleva carne magra, aunque incluye patitas de cordero, pimiento, comino, arroz y huevos duros picados.

He ahí entonces la chanfaina española, de donde deriva la de Chiapas, en México, traída por los inmigrantes de esas regiones, durante los siglos XVI y XVII y modificada de acuerdo con la tradición local y las provisiones alimentarias prehispánicas de la región, como ocurrió en Argentina, Ecuador y Bolivia, donde hasta la fecha la chanfaina se prepara con vísceras de cordero, y en alguna región del Perú, cuya «chanfainita» incluye menudo de ternera, lo mismo que en Oaxaca, donde se usan las vísceras de res.

¿Y qué decir de la nuestra, la mejor chanfaina? ¿De la chiapaneca-guatemalteca que, salvo en San Cristóbal de Las Casas, Teopisca y Comitán —donde la preparan con las piezas menores de borregos y ovejas—, todos los demás chiapanecos la identificamos con las menudencias de las reses? Nos referimos a las regiones Centro y Frailesca. A las pequeñas ciudades de Cintalapa, Jiquipilas, Ocozocoautla, Berriozábal, Tuxtla, Chiapa, Carranza, Suchiapa, Villaflores, Villacorzo, Jaltenango y La Concordia, en donde la chanfaina se asocia a los manteles largos, a la comida grande, a los cuetes y petardos y a la fiesta, pero, sobre todo, este elíxir huele y sabe a la tierra y al cielo.

Algo diferente es la de tierra fría, si bien ésta ha sido la más difundida, pues desde 1986 varios manuales de gastronomía se han ocupado de ella.

La chanfaina alteña es citada por Francisco Flores Estrada en su Cocina exótica de Chiapas (2004), para quien da lo mismo hacerla con vísceras de ovinos que de cerdo, aunque… diría la abuela Mariantonia: «eso entonces no es chanfaina, hijo, eso es cochito». Dolores Sánchez de Pineda, en su Comida tradicional de San Cristóbal (1988), la circunscribe a las menudencias del borrego y pone por delante al chileancho y al infaltable perejil. Francisco Mayorga, en su Recetario popular coleto (2000), ratifica con creces el proceso de su elaboración descrito en el texto anterior. Pero en donde de plano fastidian a la chanfaina es en el volumen preciosista e inalcanzable Agua, barro y fuego. Gastronomía mexicana del sur (2000), en donde Elba Macías —quien funge como compiladora— si bien precisa que la buena chanfaina debe contener 50 por ciento de panza, 25 por ciento de hígado y 25 por ciento de «vísceras surtidas», no aclara si ha de ser de ovinos, bovinos o de cerdo. No incluye entre sus ingredientes el chileancho ni el perejil y se le olvida señalar la procedencia de la receta.

Pero no vamos a enfadarnos con nadie. De lo que se trata es de ponderar la chanfaina de la que no se ha ocupado nadie. La chanfaina concordeña, cuxtepequense, frailescana, tierracalentana y demás epítetos territoriales que identifican a nuestra tierra. La verdadera chanfaina, dirían algunos; la preparada con vísceras de vaca, desde las primeras reses cachudas despanzurradas para el efecto, durante la época de la Colonia, cuando el ganado puebla a tal grado estas tierras que se vuelve cerrero. Esas mismas reses que de cuando en cuando destazan los vaqueros, con la venia de los caporales, para todos los de la finca o hacienda, incluidos peones y baldíos.

Chanfaina de res. Foto: Jessi Moreno. Chiapadelizate.

La carne magra, la de lomos, paletas y agujas, era para asarla en caliente, y la otra, la de menor calidad (faldas, camotes, costillares y entresijos), para tasajearla y tener cecina y carne salada para rato. El hueso con carne se asaba u horneaba para alargar su conservación; la cabeza entera era horneada bajo tierra, con hojas de maguey, yerbasanta o aguacatillo y, finalmente, las vísceras todas eran para el caldo de pata con panza y, claro, también para nuestra rica chanfaina, la chanfaina de Los Cuxtepeques. Comida grande que, desde esos tiempos y hasta hoy, en la región, incluye las menudencias del buey o de la ternera, aunque no se limita al hígado, al corazón y al bofe, sino que contiene el sabor y la textura de las partes diferentes de la panza: la panza propiamente dicha, el cuajo y el librío, pero, además: pedazos de vaso e incluso trocitos de lengua. El chileancho, claro que sí, y tantito perejil, aunque también clavo, pimienta de Castilla, una pizca de canela, jitomate, cebolla, pan blanco, aceite vegetal o manteca de cochi, e incluso algo de colorante natural, por si lo preferimos encendido, efecto para el cual el achiote se pinta sólo.

Sirva la chanfaina sobre un plato extendido, preferiblemente blanco con vivos rojos. Ponga al lado izquierdo un platoncillo de buen arroz, coloradito, seco y vaporoso —para que el comensal se sirva a sus anchas—, y junto a él un platito provisto de chile seco molido con sal. Detrás de la chanfaina ubique las tortillas calientes de maíz amarillo, subidas y hechas a mano. Y finalmente, a la derecha de su agasajado, ponga un buen vaso de agua fresca de chía y el infaltable caballito doble de tequila o mezcal, aunque, si sus provisiones se lo permiten, mejor será ponerle un buen comiteco.

Hmmm, hasta aquí me llega el olor del pan francés que fríen en manteca mientras las menudencias hierven. Y eso que, desde hace más de cuarenta años, la cocina de mis primeros años, la casa toda y mi pueblo entero, duerme bajo el embalse de La Angostura. Estoy a catorce leguas de Los Cuxtepeques y mi madre ahora mismo no prepara chanfaina, sino lengua baldada, memelitas de frijoles, shubil y anís.

Chanfaina. Una entre decenas de recetas, y una entre miles de palabras que nos hermanan. Que nos diferencian e identifican localmente dentro de la globalidad que padecemos. Nos recuerdan que, junto a Oaxaca, formamos parte de México. Que al igual que Guatemala somos Centroamérica. Que al parejo con los países andinos formamos Latinoamérica. Y que todos pertenecemos a esa gran amalgama, que, si bien conserva mucho de lo local y primigenio, casos puntuales como la chanfaina evidencian las costumbres, el sabor y los ingredientes de la antigua España.

Fuentes consultadas

Estrada Flores, Francisco (2004): Cocina exótica de Chiapas. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. 112 pp.

Mayorga, Francisco (2000). Recetario popular coleto. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. 212 pp.

Macías, Elba (comp.) (2000). Agua, barro y fuego. Gastronomía mexicana del sur. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. 170 pp.

Moliner, María (2007): Diccionario de uso del español, vol. 1. Madrid: Editorial Gredos. 1694 pp.

Nebrija, Antonio de (1951): Vocabulario español-latino. Madrid: Real Academia Española. 250 pp. [Edición original, 1495].

Sánchez de Pineda, Dolores (1988): Comida tradicional de San Cristóbal. San Cristóbal de Las Casas: edición de autor. 247 pp.

Santamaría, Francisco J. (2005). Diccionario de mexicanismos. México: Editorial Porrúa. 1207 pp. [Edición original, 1959].

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