Taberna, coyol y deleite
Por Antonio Cruz Coutiño Publicado en Crónica, Historias en 10 mayo, 2021 0 Comentarios 8 min lectura
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Para Maricarmen, Víctor e Israel.

Diáfanamente recuerdo la primera vez que vi el árbol derribado, espinoso y enmarañado; el tronco seco del que brotaba su sabia blanca y dulce. Era de mañana y acompañaba a mi padre a cobrar la cuota mensual del agua entubada, sistema municipal recién inaugurado en el pueblo, año setenta o setenta y uno. El vecino tenía junto al corredor de su casa, debajo de un naranjillo frondoso, una enorme troza de coyol, de donde brotaba esa agüita suave y divina, la que todo mundo llama «taberna».

―Pasa, Eduardo Cruz ―dijo don Melitón a mi padre—. Entren sin cuidado. Prueben ahorita mismo esta delicia, pues es temprano. Ya ven que a esta ahora la taberna está fresca y sin fermentar.

Aceptó sin remilgos mi padre, pasamos a la sombra, y ya nos daba a ambos unas largas cañuelas de madera con las que nos acercamos a la «poza» del tronco.

—Vamos a retirar esta teja que sirve de tapa —dijo en voz alta don Melitón—, y ahora sí, tomen toda la que puedan.

Sorbimos de poco a poco y, efectivamente, a mí me pareció el jugo o el refresco más extravagante que había probado en mi vida, cercano, sin embargo, al sabor del tepache, que en ese tiempo mi madre preparaba con el vinagre de piña que producía la abuela Mariantonia.

Secamos el pocito, y luego esperamos.

—Pero tú, hijo —dijo mi padre—, ya sólo vas a tomar un poquito nomás. ¡No te me vayas a emborrachar!

Y entonces grandes fueron las carcajadas de los reunidos, satisfechos. Eso fue en la época de la escuela primaria, cuarto o quinto año, a mis diez u once años de edad.

Tiempo después vimos, sobre el camino que venía de la ranchería San Pedro, una carreta de bueyes, que traía dos o tres trozas al pueblo, aunque ahora sabíamos perfectamente de qué se trataba. Luego descubrimos en un patio abierto, a las orillas, cuatro trozos para el mismo fin, los que provenían de dos árboles, según supimos. Dos troncos por árbol: cada uno de tres metros de largo o algo más. Los adultos, gente joven y señores, por alguna cuota arrimaban sus carrizos o popotes, directamente a las bocanas de las trozas, aunque otros llevaban pocillos, botellas y tecomates, para comprar porciones del elíxir. «Medio litro», escuchaba que decían. Uno o dos litros pedían otros, e incluso recuerdo que había «fresco» y «maduro». Fresco el que nosotros habíamos probado en aquella ocasión, y maduro, el fermentado de tres a cinco días.

De modo que ésta era la taberna que antes desconocía. El modelo original, natural, de todas las bebidas alcohólicas, embriagantes de Chiapas. De nuestra Mesoamérica ancestral, anterior a la presencia europea en esta parte del mundo. El modelo del cual seguramente los zoques, chiapanecas y mayas derivaron el balché, el comiteco, la chicha y el posh, al igual que en el centro de México desarrollaron el pulque dulce y el aguardentoso, mientras las otras culturas mesoamericanas, bebidas algo más exitosas: el tesgüino, el mezcal y el tequila.

Pero la cuestión estriba en que, igual que en el caso de los diversos magueyes, la substancia alimenticia y muy pronto también alcohólica que se aprovecha de estas plantas agaváceas, es su savia, su jugo: la esencia líquida del coyol, la palmera de la región, cercana al corozo y a la palma chapaya, ambas locales, aunque también parientes del coco y demás palmeras venidas de lejos.

Es el guacuyul, guacoyol, cocoyol, cocuyul o cuaucoyol de las diversas partes del país. La Acrocomia mexicana de las palmáceas, de acuerdo con los registros de la botánica. La savia blancuzca y absolutamente líquida que brota del tallo inmediatamente, en cuanto se le derriba y corta a tajos. Aunque al separase del árbol y almacenarse aparte, el néctar muy pronto y de poco a poco, se vuelve más blanco y espeso, hasta convertirse en una verdadera libación alcohólica, bebedizo embriagante de primera.

Por lo demás, la palma referida se encuentra de modo natural entre los bosques y sabanas del trópico, a lo largo y ancho del país, salvo en los desiertos del Norte y en las zonas extremadamente calcáreas de Yucatán. También abunda en toda Centroamérica, razón por la que en Chiapas menudean los topónimos con su nombre: Coyol, Coyolito, Coyolar, Coyol quemado, Coyol de arriba, Coyol de abajo… y seguramente muchos más.

Así que afamada es la palma coyol, pues además de proveernos taberna dulce y refrescante, o taberna fermentada y sedativa, el aroma de sus flores perfumadas, cuando los racimos apenas abren, es igual de vehemente que las del corozo. Al grado que avispas, abejas y abejorros se pelean su néctar por miríadas. Nosotros, de niños, primero quitábamos la cascarilla de la fruta redonda, luego chupábamos el mucílago pegado a su fibra, y al final tomábamos el coquito negro y duro, superduro, ¡y a darle entre piedra y piedra! Hasta que, a las cansadas y al precio de algún machucón, lográbamos romper el pericarpio obstinado, y era entonces que, ¡oh delicia!, riquísima nos parecía la carnaza nívea del coquito redondo y endurecido.

En temporada, el dulce de coyol es un postre fácil de encontrar en los mercados de Chiapas. Cuando la carne dulce ha sido consumida, todavía falta lo mejor: el «coquito» en el interior. Basta trincar la semilla al quicial de una puerta, o darle con un martillo o una piedra, mediante un golpe cuidadoso que rompa nomás la cáscara.

Pero, además, en ocasiones, las comunidades de palma coyol forman barreras naturales, rompevientos útiles a la agricultura. Y aunque no nos consta, hemos escuchado entre nuestros sabios viejos, que la taberna ingerida en porciones regulares, por largo tiempo, cura las enfermedades de la vesícula, igual que diabetes y artritis. E igual, ni qué decir del «dulce de coyol» de los tuxtlecos, chabaleños, suchiapanecos, chiapenses y demás reposterías del Valle Central, pues exquisita es la miel que se forma con el mucílago del coyol y la panela o piloncillo dulce.

Deberían conseguirlo y deleitarse con él quienes no lo conozcan. Siempre disponible en todos los mercados públicos de la cuenca del Grijalva.

Vayan dos cédulas técnicas, por último. Una botánica y otra agronómica. Va la primera. Que la palma coyol echa grandes racimos de frutas esféricas, como cascabeles grandes, compuestas de una cáscara delgada, lisa, lustrosa y quebradiza. Verde cuando es tierna, la fruta es amarilla en su madurez: una pulpa amarillenta, pegajosa y dulzona, apetecida por el ganado y animales montaraces; aunque también por el humano, quien usualmente la come en dulce. La fruta asimismo lleva un cuesco negro, durísimo ―que sólo algunos roedores como la ardilla destruyen con los dientes―, del cual se fabricaban anillos y botones.

Va la segunda. Que las palmeras deben derribarse desde finales de marzo y hasta los dos meses siguientes, debido a la lluvia. Que los árboles producen diariamente alrededor de tres litros de taberna durante un máximo de cuarenta días; 120 litros por unidad, vendibles a 25 o treinta pesos por litro. De donde se deduce que cada árbol produciría entre 3000 y 3600 pesos. Lo malo de esto es que furtivamente, los tratantes hoy pagan 300 o 350 pesos por árbol, para su beneficio, cuando su apropiado cultivo sería más mejor y muy rentable, pues además de su fácil reproducción y rápido crecimiento, 830 arbolitos, más o menos, podrían sembrarse en una hectárea. Con la certeza de que, sembrándose las plantas en tiempo de aguas, todas saldrían adelante.

Retroalimentación, porfas: cruzcoutino@gmail.com

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