Cuchunuc, pito y chapaya
La floración, que rejuvenece y colorea el paisaje, provee también la materia prima de varios platillos
Por Antonio Cruz Coutiño Publicado en Crónica, Historias en 3 mayo, 2021 0 Comentarios 7 min lectura
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Pensando en Roberto Ramos Maza.

El trópico o zona intertropical es la franja terrestre ubicada entre dos líneas imaginarias horizontales del globo terráqueo: el trópico de Cáncer, en el hemisferio norte, y el trópico de Capricornio, en el hemisferio sur. A esta franja corresponde la zona media de América, la mayor parte de África, el sur de India y de la antigua Indochina, toda Oceanía y la zona norte de Australia. Y éste, nuestro terruño, el estado de Chiapas, se encuentra ahí, precisamente, junto con casi todo México, salvo el Norte, y toda Centroamérica, si bien estas áreas no se encuentran ubicadas en el centro del trópico como algunos creen, sino en la parte de arriba, zona norte o septentrional.

Es aquí en donde el sol, el calor, la lluvia, la humedad y la vegetación son exuberantes; «muy abundantes, copiosas y a plenitud extrema», como definen los diccionarios. Aunque también en el trópico se dan las féminas mujeres más hermosas y galanas, los zancudos y mosquitos más terribles y las más ingeniosas mentadas de madre, llamadas «blasfemias» y «disparates» por los naturales de España.

Y esta exuberancia es tan cierta que se observa en las maderas extraordinarias, hojas, flores, frutos y semillas de gran cantidad de árboles, arbustos y plantas; flores prodigiosas que ahora mismo, al inicio de la temporada de secas, se multiplican en los alrededores de Tuxtla Gutiérrez y a lo largo y ancho del Valle Central, cuenca del río Grijalva. Entre ellas, las de los árboles hermanos Matilisguate y Primavera, Guamúchil o guamuche, Pumpushuti o pumpuflor, Palo de pito y Matarratón, Cupapé, Brasil o palo de Brasil, y Zorro blanco; aunque también varias plantas y arbustos, entre ellos el Candox, truenafrente o batilimí; el Abreojo o muérdago, y la Peineta, cepillo o palo de peine.

Hermosa flor de cuchunuc. El Aguaje, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas (2007). Nos referimos a la Glericidia sepium, familia de las fabáceas, arbusto común en las cercas y acahuales del campo chiapaneco, del sur de México y Centroamérica. Foto: Antonio Cruz Coutiño.

La floración de estas especies, naturalmente, rejuvenece y colorea el paisaje, e infunde satisfacción y armonía en los corazones de la tierra, aunque en especial, aquellas que proveen la materia prima fundamental de varios platillos; exquisiteces de nuestros pueblos y comunidades, herederas de la antigüedad prehispánica, culturas de la Mesoamérica ancestral.

En el caso del valle del Grijalva, nos referimos a las que ahora mismo florean en el campo y se encuentran a la venta en los mercados públicos de la región. En primer lugar, el Cuchunuc o flor de cuchunuc, conocido en los diversos rincones de Chiapas como matarratón, madrecao, cacahuananche, cacahuanano, cocoíte, cocuite, cacaúte y llaité; en segundo plano, la Alcaparra, alcaparrita, pito, o palo de pito, conocido también como pitillo, machetío, árbol de machetío o machetillo, pitillo y tzentzencui y, en tercer sitio: el majestuoso Pacay o chapay, también conocido como chapaya y tzitzún, tal como le llaman en San Fernando.

Es claro además que debíamos conocer todos cómo en otras épocas del año, en los diversos rincones de Chiapas y de Centroamérica, varias flores y florecillas se incorporan a la dieta tradicional. Entre ellas las cuatro representativas del Soconusco, el Norte y la Selva: Pacaya, Macús, Gusnay y Quishtán, y las conocidas ordinariamente por todos… suponemos, y solamente es suposición, pues la globalización, la urbanización galopante, el abandono del campo y la pereza mental ―asociada al hedonismo típico del homo cibernético contemporáneo― impacta negativamente ahora mismo la reproducción de estos conocimientos.

Nos referimos a las flores de Chipilín, de Calabaza, de Izote o yuca como le llaman en el Altiplano y, a la Flor de Conserva, variedad de la flor de mayo, «la de color cremita», la misma que es perseguida aún por la buena cocina chiapaneca cuando se trata de elaborar las más ricas conservas conocidas, las de los dulces de jocote, garbanzo, camote y mango.

Preciosa flor de pito. El Aguaje, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas (2006). Pito, machetito y machetío; la Erythrina berteroana de las fabáceas, típica de cercos, patios y traspatios. Los niños usan los frijolitos rojos de esta planta para quemarlos y hacer correr a todos, por su pestilencia. Foto: Antonio Cruz Coutiño.

Pero volvamos al foco, a las tres florecitas alimenticias, propias de los meses de febrero, marzo y abril, típicas de la gastronomía zoque, mezcalapense y, en general, de Chiapas, aunque algo menos de las zonas geográficas marcadas por la Mesa Central, la Meseta de Comitán y la Sierra Madre. Se trata de la flor de Cuchunuc, la flor de Pito o Alcaparrita y la Chapaya o Chichón, con las que se aderezan varios platillos simples, entre ellos, la forma básica que tras hervirse y tirar el agua usada, las inflorescencias tiernas o inmaduras, se pican, revuelven y sofríen con huevo, produciendo una tortilla u omelette delicioso; o bien, luego de hervidas y picadas, pueden freírse con jitomate, cebolla, picante y sal.

En el caso del Cuchunuc, revueltas las florecillas con sémola o semilla de calabaza molida, producen el relleno de los tamales más exquisitos de Tuxtla Gutiérrez y de sus alrededores: el Tamal de Flor de Cuchunuc. Y en cuanto al Pacay de los alrededores de Tuxtla, Suchiapa y San Fernando, la penca o mazorca pequeña puede aderezarse con huevo a punto de turrón, entera o en trozos; es decir, luego de hervirse, debe ser capeada y servirse con alguna salsa típica, colorada o verde, simple o picosa.

En las tres inflorescencias, el «secreto» estriba en cortar las ramas florecientes desde el árbol, y tomar exclusivamente las flores tiernas y apenas abiertas (que en Tuxtla llaman shapipe, para designar a las flores inmaduras o «antes de reventar»). No las flores abiertas. En el caso particular de la Flor de Pito, debe eliminarse cuidadosamente el pedúnculo, «el palito que queda junto a la flor», pues no hay que olvidar que la corteza y los frijolillos rojos de la Erythrina berteroana de las fabáceas ―su nombre científico― son altamente tóxicos. Fueron en la antigüedad mesoamericana el mejor antídoto contra las picaduras de alacrán y, hasta la fecha, la corteza es usada por la medicina tradicional para tratar forúnculos infectados, enfermedades reumáticas y respiratorias.

Pardas como la tierra. Mercado dominical, San Fernando, Chiapas (2010). Nuestra chapaya o chichón, palmera de los escasos bosques resecos de Chiapas, México y Centroamérica. La Astrocaryum mexicanum, de las arecáceas. Foto: Antonio Cruz Coutiño.

En el caso del Pacay, chapay, chapaya, chichón, chocho o chipón, cuyo nombre científico es Astrocaryum mexicanum, de las arecáceas, sólo hay que tener precaución a la hora de quitar la mazorquita de la vaina, cubierta de espinas, razón por la que es hermana de la palma Coyol y del Corozo. Y en cuanto a la Flor de Cuchunuc, por algo ha de ser que uno de sus nombres más conocidos es matarratón, significado que se confirma en su nombre científico: Glericidia sepium, también de la familia de las fabáceas, e incluso se afirma en alguno de sus usos prehispánicos: la cáscara o corteza más cercana a la raíz y la raíz misma, deshidratadas y revueltas con masa de nixtamal, fueron los rodendicidas más conocidos en Mesoamérica.

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