Desde Chiapas, nuestro pozol (II)
Por Antonio Cruz Coutiño Publicado en Crónica, Historias en 26 abril, 2021 0 Comentarios 8 min lectura
Sólo quiero la vacuna para ir a una lectura de poesía, regresar a casa y arrepentirme de haber ido a una lectura de poesía Anterior Volver a la escuela (II) Siguiente

Vocablos asociados

Así que el pozol es nuestro genérico alimento. Pozole es el platillo del centro occidente de México. Pozolera es quien fabrica, expende o comercia con pozol. Pozolero es el alias del planeta Venus, el lucero de la madrugada entre los pueblos de Chiapas, asociado al lento cocimiento del nixtamal. Apozolar o hacer pozol algo es deshacer, desmenuzar o destruir cualquier objeto o substancia. Apozolado se ve el platillo exageradamente cocido. Pozolcalli es el nombre de una cadena de restaurantes bien mexicanos. Hay pozolazos y pozolitos, este último el pozol más preciado, el más rico, el hecho por nuestra propia madre.

Y hay pozol blanco, pozol de cacao, pozol agrio y pozol de nambimba, en donde el blanco puede ser fino u ordinario, llamado también «caliente». El reventado es el grueso o resquebrajado. Pozolear es el acto de beber pozol en libertad, a nuestras anchas. Pozolote es despectivamente el peor y más desabrido de los pozoles; el evidentemente muy mal hecho. Pozoleada es la que nos damos cuando estamos en familia. Pozolería es el lugar en donde se expende pozol preparado y masa de pozol a granel, y «a pozol» suenan innúmeras palabras asociadas, reservorio lingüístico del español que se habla en Chiapas y Centroamérica.

Pozol blanco, en pozolería. Foto: Antonio Cruz Coutiño.

Saberes y referencias

Por aquella razón, es extensa la relación de ideas y vocablos asociados a los objetos, recipientes y substancias vinculadas al pozol:

1. Los diferentes tipos, razas y variedades de maíz.

2. El apaste, olla, galón, lata o bote en donde se cuece el nixtamal.

3. Los diferentes grados de cocción que permiten las variedades diversas de pozol.

4. La antigua cal viva que se agregaba a su cocimiento, hoy simple calhidra industrial.

5. La «legía» amarillenta en que se convierte el agua, tras hervir el nixtamal durante dos o tres horas.

6. La piedra de moler, el metate, el molino de nixtamal o el molino formal grande, en donde se muele el maíz nixtamalizado.

7. La masa que se forma luego de la molienda.

8. El trabajo de amasado y mezcla que implica el pozol de cacao.

Pero no terminamos aquí, pues continúan:

9. El laborioso proceso de incorporación de la pasta de cacao a la masa (y más cuando en vez de cacao se utiliza zapuyul: la almendra del zapote colorado).

10. Los diversos aderezos posiblesdel pozol: canela, azúcar, panela, sal, sal con chile, seca o húmeda; tajos de mango verde y jocotes tiernos.

11. El huacal, guacal, jícara o boche, recipiente tradicional en que se bebe el pozol, de donde derivaría la expresión: «No. Comida no. Me acabo de rempujar un bochazo de pozol».

12. El árbol de guacal o jícaro, Crecentia cujete de las bignoniáceas, que produce las hermosas esferas con que se fabrican las jícaras.

13. El musú, chinga, chingaste o shish, vocablos con que conocemos al asiento del pozol.

14. La tachuela o taza de hojalata con que también se bebe el pozol y, lo que es más común ahora:

15. La bolsa plástica y el popote ídem, que hoy se usan «para llevar», desafortunados hasta la ignominia.

Una cosa es vender el pozo el bolsa, para llevarlo a casa. Y otra, servirlo y tomarlo en bolsita, como si fuese refresco. ¿Cómo se pozolea, entonces, de ese modo? ¿Cómo pasar el llenador musú a través del popote? Foto: Antonio Cruz Coutiño.

Quince referencias apenas, para registrar a grosso modo, las experiencias y saberes ancestrales asociados al preferido de los tentempiés mesoamericanos; los ires y venires de nuestro pozol. El mismo que tiene tantas variedades como pueblos existen en Chiapas, Centroamérica y el sur-sureste de México, pero que en una apretada síntesis ―algunas habría qué incluir― nos decantamos por las siguientes:

1. Pozol blanco o simple, «fino» o «reventado», como decimos en los cuxtepeques.

2. Pozol blanco, que también llamaban popohujcuy en San Fernando y pueblos zoques del rumbo.

3. Pozol blanco, «reventado» o «caliente», como dicen en Tuxtla (en donde el reventado es de masa gruesa y el caliente de fina masa).

4. Nuestro famosísimo pozol de cacao que también llaman pozol negro en ciertas comunidades y cacahujcuy entre los pueblos zoques.

5. Pozol de cacao, en algunos casos enriquecido con algo de zapuyul y en otros con canela, y

6. Pozol de cacao que no lleva cacao, sino en verdad zapuyul.

El huacal, guacal, jícara o boche, recipiente tradicional en que se bebe el pozol, de donde derivaría la expresión: «No. Comida no. Me acabo de rempujar un bochazo de pozol». Foto: Antonio Cruz Coutiño.

Y continuamos con los siguientes:

7. Pozol nambimba que dicen es típico de Suchiapa, aunque hasta la fecha le desconocemos.

8. Pozol de San Pedro, el más ritual de los pozoles chiapanecos, nativo de Tuxtla Chico, aderezado con cacao, pataste, jengibre y otras especias.

9. El más típico pozol tabasqueño, adicionado con leche u horchata, acompañado con dulces.

10. El inconfundible pozol de San Pedro Tapanatepec, que sólo se sirve el día de la festividad del santo patrono y, por increíble que parezca…

11. El pozol deshidratado, que mediante procesos semindustriales envasan en vacío, y es comercializado entre las y los nativos cuyos familiares se encuentran en el norte del país o en cualquier parte del mundo.

De cacao y otras noticias

Resta apuntar que el buen pozol de cacao se bebe «al tiempo» o frío, con hielo o sin él y, aunque regularmente se sirve endulzado, hay personas que lo prefieren amargo. Y que con el pozol blanco u ordinario ocurre lo mismo, con la salvedad de que al servirse simple, puede acompañarse con aderezos salados: sal pura, sal con chile, húmeda o en polvo, tajos de chicharrón, rebanadas de mango sazón, manguito verde, e incluso jocotes tiernos con sal. Mientras que al servirse dulce ―sea blanco o de cacao―, el pozol armoniza con trocitos de panela: el piloncillo de los mexicanos, o con pequeños trozos de empanizado («de manía») y chocolate. Ambos pueden pedirse espesos o claritos; es decir, con más o menos musú o asiento, y ambos suelen servirse en guacal, tachuela, borcelana, jícara o medida plástica pequeña, mediana o grande, en correspondencia con el grosor del aflijido, el tamaño del estómago o la intensidad del hambre.

Finalmente, tres o cuatro noticias no deben escaparse:

1. Que enorme fue el descubrimiento mesoamericano antiguo, cuando se agrega cal al maíz que hierve y tenemos entonces el nixtamal, procedimiento que facilita la eliminación del hollejo, pellejo o cáscara del grano.

2. Que es cierta la presunción asociada a los fuereños: que quien degusta el pozol de Chiapas, difícilmente regresa a su tierra y se queda a vivir entre nosotros para siempre.

3. Que todos los de acá, por necesidad y por costumbre, meneamos intensamente la jícara mientras ingerimos el pozol. Naturalmente. De otro modo, la substancia del elíxir quedaría en el asiento y se perdería; y…

4. Los precursores e ingredientes para preparar veinte porciones medianas de pozol de cacao son los siguientes: diez leños grandes, preferentemente de brasil (el Haematoxylum brasiletto de las fabáceas), diez litros de agua, dos kilos de maíz, 150 a 200 gramos de cacao, treinta gramos de calhidra y entre un cuarto a medio kilo de azúcar.

Las jícaras o boches tradicionales para servir el pozol se obtienen del fruto de un árbol llamado «Morro» o «Cuatecomate», cuyo nombre científico es Crescentia alata.

Coitán o ñapa

Y va el coitán, ñapa o cabeza, como decimos en los pueblos; el «pilón» de los mexicanos tras la frontera noroccidental de Chiapas: cuentan que hace tiempo, una familia envió a un hijo suyo a estudiar a la ciudad de México. Tras un año de ausencia y de vacaciones en casa, su madre le sirvió una borcelana de pozol. El muchacho, aparentemente olvidado de los modales de la santa tierra, preguntó qué era lo que le habían servido. No recordaba el olvidadizo el nombre del brebaje. Cuentan que con tamaños ojos, la madre enojada le respondió:

―¡Anda jijuelachingada! Del nombre ya te olvidaste, pero no de la meneada. ¡Ah bestia, animal, caballo!

Aunque otros dicen que dijo: «¡Ah bruto, animal, bestia!».

Lee aquí la primera parte de este texto: Desde Chiapas, nuestro pozol (I).

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