Desde Chiapas, nuestro pozol (I)
Hay gran cantidad de bebidas, frescas y calientes, asociadas al cacao. La mayoría contienen semillas de maíz: tostadas, cocidas, hervidas, sancochadas...
Por Antonio Cruz Coutiño Publicado en Crónica, Historias en 20 abril, 2021 2 Comentarios 7 min lectura
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Pensando en Nadia y en Adyani

Por fin se le hace al pozol, a nuestro pozol, el de los pueblos y ciudades de Chiapas. Y es que, desde hace tiempo tenía el pendiente de escribir algo al respecto. Pozol, palabra de origen náhuatl (pozolli: espumoso) que designa a las diversas bebidas y platillos preparados sustancialmente con maíz previamente cocido, nixtamalizado. Pozol que en los estados de Guerrero y Michoacán, y en los de la región del Bajío (Guanajuato, Querétaro, Aguascalientes y Jalisco) es uno de sus platillos emblemáticos. Se le designa pozole y sus ingredientes básicos son nixtamal, carne de puerco (carne magra, cabeza o hueso con carne) y chiles diversos —los disponibles o de la temporada—, aunque siempre son preferidos chileanchos y guajillos. Así que por allá conocen el pozole blanco o natural, el rojo y el verde; cualquiera de los tres, adornados con orégano y/o laurel, cebolla, limón, lechuga e incluso rábanos y tostadas, totopos o totopostes, como decimos acá.

Sin embargo el pozol fresco, el nuestro, es absolutamente diferente… ¡Otra cosa! Brebaje divino, junto con el chocolate; bebida alimenticia, nutritiva y refrescante; elíxir del mediodía, tentempié de nuestra predilección. Mismo que compartimos —salvadas ciertas, ligeras diferencias— con Oaxaca, Tabasco, Veracruz, Campeche, Yucatán y Centroamérica. De modo que nuestro pozol es algo propio: los zoques le llaman popohujcuy, los choles tza y shubul, los tsotziles uch’omo’, los tseltales mat’z y los tojolabales pichi’. No obstante, es muy probable que en la antigua Mesoamérica de los tiempos preoccidentales, ambos aderezos gastronómicos hayan compartido la mesa de los antiguos mexicanos y de los diversos pueblos de Centroamérica, desde Colima y San Luis Potosí hasta Nicaragua, incluyendo todas las culturas y naciones de la región.

De este elíxir, o lo que es igual, del maíz molido previamente nixtamalizado con agua y cal; de la masa de nixtamal o de maíz cocido, cuenta el Popol Vuh, el libro de la sabiduría de los mayas posclásicos, que las divinidades formaron al ser humano, junto con otros ingredientes orgánicos; al verdadero y efectivo, tras varias pruebas, ensayos y errores. Al hombre definitivo y primigenio.

Gastronomía mesoamericana

Cuando los europeos de finales del siglo XV conocen esta parte del mundo, la civilización mexica o náhuatl dominaba política, cultural y económicamente a Mesoamérica, y sus portadores, en tanto que mandamaces del imperio del altiplano, heredaron las diversas formas del patrimonio cultural, en este caso, gastronómico, de las varias civilizaciones predecesoras.

Los cronistas españoles relacionaron y registraron el intenso consumo de gran cantidad de bebidas, frescas y calientes, asociadas al cacao, y advirtieron que la mayoría contenían semillas de maíz en varias formas: tostadas, cocidas, hervidas, sancochadas; además de variadas especias. Era el gran conjunto de bebidas que, relativamente modificadas por la modernidad y el tiempo, aún hoy forman parte de la cocina, el buen gusto y el mejor paladar de los chiapanecos todos, centroamericanos y mexicanos en general. Nos referimos a las diversas variedades de chocolate, a los varios atoles y champurrados, y a las variadísimas formas del pozol.

Pozol de cacao. Foto: Antonio Cruz Coutiño.
Pozol blanco. Foto: Antonio Cruz Coutiño.

Entre las bebidas frescas y calientes más próximas al pozol —próximas en el tiempo, en la distancia y en la asiduidad de su consumo— se encuentran el atol agrio, shuco o shucoatole, como le llaman en el Soconusco; el famoso pozol agrio o agriado de las caminatas campesinas largas; el champurrado y el polvillo de Guatemala; el pozol de camote, propio de Tabasco; el rojo tazcalate o taxcalate, y los diversos atoles de maíz crudo y cocido, o de elote; el chorote tabasqueño, el típico pinol o pinole chiapaneco-centroamericano, el atol de granillo de San Cristóbal, el atol de maizena y, ahora que recuerdo, el tejuino fermentado, fresco y delicioso de Colima y los estados vecinos, el mismo que se vende en las plazas públicas de Manzanillo.

Asi que referirnos a nuestro pozol es reivindicar una parte substancial de la gastronomía popular de los pueblos y comunidades de la región. Popular en los tiempos de olmecas, toltecas, mexicas, zapotecas, mayas y demás civilizaciones. Popular hoy, entre albañiles, burócratas, campesinos, pescadores, comerciantes, citadinos y gente del medio rural. De venta ahora mismo junto a edificios gubernamentales, instituciones médicas y educativas; en mercados, calles, jardines y en las proximidades de fábricas, maquiladoras, universidades, granjas, centros comerciales y centros de trabajo.

Preparación y estilos

Pero nuestro pozol, quiero decir: el de Pichucalco y Ocosingo, el de San Cristóbal y Motozintla, el de Cintalapa y Suchiapa, el de Tapachula y Arriaga, o el de Chicomuselo y Tuxtla. Nuestro pozol de cacao tradicional es uno y único en esencia. Aquel cuya preparación implica escoger y lavar el maíz blanco, amarillo o pinto, agregarle agua y cal, y hervirlo tanto como se desee para obtener nixtamal, ordinario o reventado.

El cacao igual: se escoge y lava, se tuesta en el comal hasta ponerse negro, y se muele para convertirse en pasta. Se pulveriza el nixtmal, la masa resultante se revuelve con la pasta del cacao molido y he ahí la masa del pozol. Luego, sobre una olla, palangana o jicalpestle se le agrega agua, tanta como desleído o espeso queramos el pozol. Se bate al modo antiguo con las manos, adicionamos azúcar al gusto y se sirve en las jícaras tradicionales, llamadas también boches y guacales.

Rara vez se prepara para nuestro autoconsumo en casa, aunque es posible. Regularmente se elabora ahí, al nivel de masa, y es llevado al mercado o a los diferentes puntos de venta. Las vendedoras van de casa en casa y ofrecen el pozol en pasta: blanco o de cacao, en forma de pequeñas porciones sólidas, redondas o alargadas. Se compra la masa preparada, se bate al mediodía —entre las once y la una de la tarde—, y se le «bombea» según se dice, para enriquecer su sabor. Se bebe como tentempié en familia, y los albañiles lo compran, baten y endulzan a su gusto, entre andamios, fierros y ladrillos.

Todos, si oportunidad tenemos, batimos el pozol con nuestras propias manos. Los turistas compran a precio de oro el pozol batido de doña Florinda, junto al templo de Santo Domingo, en Chiapa de Corzo. Las mejores y más baratas variedades, sin embargo, se expenden ahí junto, dentro del mercado; y en general, en los bazares públicos.

Las bolas de pozol, envueltas en totomoste o doblador, forman parte del almuerzo del campesino típico. La venta de pozol se encuentra asociada a los antojitos callejeros. En los puntos de venta se expende pozol batido, aunque también a granel y en pasta.

Hay pozolerías famosas que mantienen la tradición desde las tatarabuelas; a la intemperie, en los mercados, en las calles, junto a los talleres y dentro de casa. El pozol blanco y agrio —luego de tres días de reposo— es preferido entre los pueblos indios, simple o azucarado. Y con una buena jícara de pozol se calma hasta el hambre del más desgraciado o la oronda barriga de los insaciables.

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  1. Exelente escrito!!
    Nadie como tú para escribir historias primo…
    Siempre es rico como el pozol … Leer tus historias.

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