Tacolandia
Por Alberto Chanona Publicado en Carretera, La luz del fuego en 19 agosto, 2020 0 Comentarios 9 min lectura
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Hace ocho años la crisis nos dejó en la lona. Juntamos las cosas y nos fuimos a vivir a una sucursal del purgatorio que la buena gente llama Tuxtla Gutiérrez. Pensamos, mi compañera y yo, que la casa ahí heredada y por la cual no debíamos pagar renta supondría así un respiro en nuestra economía. Con suerte, además, al tratarse de una ciudad más grande, tal vez podríamos conseguir empleo estable. Nada de eso ocurrió. Porque como es sabido, en México la crisis no es un evento pasajero, sino un estigma, una lluvia de sal, irrevocable como la mala suerte en un poema de Joaquín Vázquez.1 En cualquier caso, como no todo puede ser tan malo ni uno tan menso que no busque aliviar sus males, el consuelo llegó rápidamente en forma de nuevas amistades y comida. Y a veces, las dos juntas, como nos sucedió con Joao Luiz, un taquero brasilero de quien resultamos vecinos.

Cualquiera que haya pasado por ahí supone que hay en el Apocalipsis –o debería haber– un apartado especial dedicado a Tuxtla. Pero no cualquiera imagina que la agonía del comal de asfalto llega a ser algo más digno que sólo soportable nomás por la comida que emerge de las prodigiosas cocinas, mercados, taquerías, fondas, marisquerías, mesitas de empanadas con pozol y miles de estanquillos tuxtlecos, donde día a día, noche a noche, se apelotona la febril muchedumbre condenada a habitar la ciudad y a clamar hasta el fin del mundo por su ración diaria de motivos para vivir, preferentemente con tortilla. Y la polis, qué más, maltratada y todo, se la entrega con profundo, injustificado amor.

Así fue como a pesar de la crisis engordamos mucho en Tuxtla. No fue tanto, sin embargo, por su oferta de sabores –que la tiene, ya dije–, como por la amistad de Joao Luiz.

En un mundo justo, nuestro vecino gaucho habría inundado las bibliotecas con su cultura gastronómica, tejida alrededor de la resurrección de la carne en su muy peculiar versión, donde todo y todos somos alimento del mismo barro que otros llaman el universo. En éste, en cambio, le alcanzó para migrar de algún lugar de Rio Grande do Sul a Chiapas y oficiar misa cada noche, de miércoles a domingo, tras su plancha de taquero, donde su genio en asuntos de carne (de buey, de cerdo, de cordero) estaba –como está aún en alguna parte, espero– fuera de toda duda.

No estoy seguro de qué lugar de Rio Grande era exactamente Joao. Pero supongo que pudo ser una ruta más o menos como ésta. O no. De cualquier modo, faltan detalles en la imagen: trasbordos, desviaciones, paradas de trabajo para ganar algo en la cocina de algún hotel. Hambre, cervezas, goles. Falta la vida dejada atrás, kilómetro tras kilómetro, hasta quién sabe dónde ni hasta cuándo.

En Tacolandia –que así se llamaba el templo de Joao, frente a mi casa–, pasé muchísimas noches de aquel terrible 2011. Acudía con la familia alguna que otra vez. Otras tantas pasaba yo solo al localito, nomás por saludar y conversar un rato. Compartíamos un espíritu pueril alrededor del chisme, la maledicencia inocente y cierta clase de humor que padecemos la gente desencantada pero con hambre de vivir. Hablábamos un poco de todo: de las películas de canal cinco que veíamos a ratos en la telecita del fondo; de la crisis y el calor que nos hacía soñar con palapas y ríos o albercas; o de los extraños giros que daban las excavaciones arqueológicas de cierto alcalde tuxtleco, cuyo rastro abominable perdura hasta hoy. Tal vez inspirados por la taquería, sin embargo, nuestros temas recurrentes solían girar alrededor de los animales. O para decirlo con propiedad: de la carne de los animales. Íbamos de la geometría de sus divisiones a los delicados acentos de sabor escondidos en la quijada; del tratamiento herbáceo de las vísceras a la tristeza irredimible de ser quienes somos, matando como matamos y devorando al prójimo como lo devoramos.

Mi gula engordaba, avergonzada pero agradecida, al calor de aquellas charlas, pues con tal de probar sus afirmaciones –que por lo demás yo no tenía por qué poner en duda–, el cuchillo de Joao atacaba una u otra pieza del animal sobre la plancha con la velocidad de una catástrofe. ¡Zas! ¡Pum! ¡Zoc! Y en menos de cinco minutos terminaba yo con tres o cuatro tacos en la barriga y otros tantos para llevar («para que no te regañe la familia»), envueltos en papel, con su aliño de rábanos y salsa de pepino. Y nunca me los cobró. En 2011. En una crisis. Y nunca me cobró esos tacos. De ese tamaño era la fe de Joao Luiz en las verdades que elegía defender, en un mundo hecho de carne triste, de mentiras y –cantó Borges– de infelicidad.

Deja de leer un ratito a Cioran. Madurar no es otra cosa que sufrir con dignidad mientras se baila. Tema: «La vida es un sueño», de Arsenio Rodríguez, interpretado por Lino Borges.

Siempre fui carnívoro igual que se hereda la religión de la familia: sin saber por qué.2 Pero bajo la guía de Joao y su modo de argumentar acero en mano, la piedra bruta de mi alma de especista3 se hizo, si no menos bruta, sí más atenta a la sustancia abrazada por sus tacos.

No hubo en aquella época suculencia del cerdo –accidentes de cocción y fritura incluidos– cuya exploración no emprendiera con afán naturalista. Recuerdo, por ejemplo, que durante los meses posteriores al hallazgo del cachete (esa carnita que parece flotar sobre una sustancia cuya gentileza es mezquino llamar grasa), lo extraje de pescados, aves cerdos, chivos y reses. Examiné, comparé y registré mejillas directamente con los dedos, igual que un Humboldt desquiciado.

Durante casi un año me convertí en acólito del sagrado evangelio de Joao. Hasta que un día la crisis y las necesidades terrenales orillaron al Maestro a cerrar su taquería, para aceptar el puesto de cocinero en un lujoso restaurante de carnes. Prometí visitarlo alguna vez. Pero era una de esas promesas de circunstancia que hacemos a veces, mientras miramos el reloj y fingimos prisa de llegar a algún lugar, nunca sabremos cuál. Como era de esperar, los precios de la nueva carta separaron al fin lo que la virtud había unido y no volvimos a vernos.

Al poco tiempo, el local de Tacolandia fue ocupado por una lavandería, luego por una fonda, después un cervecentro y quién sabe cuánto más. Mi casa ahí siguió, envejeciendo mal y sin mi familia. Porque la siguiente polvareda nos echó también a otra calle, y más tarde a otra ciudad, a otras mentiras, al mismo país, donde la crisis da y quita y nos levanta y arroja a cualquier parte como basuritas, mientras comemos tacos, mientras todavía comemos, antes de que por fin, ora sí, nos lleve un día la chingada.

El texto e imágenes de esta entrada (excepto, evidentemente, por el video) son publicadas bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-CompartirIgual 4.0 (CC BY-SA).


El Boticario

Cocteles de autor.
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  1. Es un estigma / una mala voluntad de la suerte / una sal que me llueve a cada paso dado / una maligna calle que se alarga y se alarga / impidiéndome llegar hasta la casa / y aunque la quiero entrañablemente / ella me embiste como una oscura carcajada: / tal hablo de mi vida. —Joaquín Vázquez Aguilar.  (Regresar)
  2. Esa frase es un robo evidente a Bernardo Soares (a. k. a. Fernando Pessoa), en el Libro del desasosiego: «He nacido en un tiempo en que la mayoría de los jóvenes habían perdido la creencia en Dios, por la misma razón que sus mayores la habían tenido: sin saber por qué. Y entonces, porque el espíritu humano tiende naturalmente a criticar porque siente y no porque piensa, la mayoría de los jóvenes ha escogido a la Humanidad como sucedáneo de Dios. Pertenezco, sin embargo, a esa especie de hombres que están siempre al margen de aquello a lo que pertenecen, no ven sólo la multitud de la que son, sino también los grandes espacios que hay al lado. Por eso no he abandonado a Dios tan ampliamente como ellos ni he aceptado nunca a la Humanidad. He considerado que Dios, siendo improbable, podría ser; pudiendo, pues, ser adorado; pero que la Humanidad, siendo una mera idea biológica, y no significando más que la especie animal humana, no era más digna de adoración que cualquier otra especie animal. Este culto de la Humanidad, con sus ritos de Libertad e Igualdad, me ha parecido siempre una resurrección de los cultos antiguos, en que los animales eran como dioses, o los dioses tenían cabezas de animales».  (Regresar)
  3. Al parecer, eso que llamamos ‘especismo’ es lo que nos hace considerar que el Homo sapiens tiene más derechos que cualquier otra especie; o bien que hay unas especies más dignas de consideración que otras. Por ejemplo, que está bien comernos un cochi, pero no a un perrito. O algo así. Como sea, para qué te desinformo. Si te interesa el tema, siempre será buena idea leer Liberación animal, de Peter Singer.  (Regresar)

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