Cochito
Por Alberto Chanona Publicado en Carretera, La luz del fuego en 13 agosto, 2020 4 Comentarios 9 min lectura
El arte, la ciencia y la escuela Anterior Sueño en otro idioma Siguiente

Pocos seres hay en el mundo cuya memoria desborde, como el cerdo, los archivos de la injuria. ¿Quién no ha proferido o sido calumniada víctima de esas comparaciones venenosas que hablan de «estar hecho un puerco», «sudar como marrano», o ser «más inmoral que un cerdo» (¡!)? Vaya, hasta el Mismísimo nos previno ya en el Antiguo Testamento de que tanto comer como tocar la carne del chancho (muerto) son fuente de impureza.1

Los cochis, sin embargo, transcurren su existencia indiferentes por completo a los preceptos religiosos o morales del humano. Y viven, sí, pero sólo hasta donde nuestra hipocresía y escasos remilgos a la hora de comer se los permiten, pues cuán distinto de nosotros juzga a la apetitosa carne el paladar, el cual –dicho sea de paso– no parece muy avergonzado cuando de asuntos gastronómicos se trata.

En Chiapas, en particular, los cuestionamientos éticos referentes a la comida no son, precisamente, nuestro fuerte. No nos importa así lo que el mundo diga o deje de rezar. Apreciamos en tal medida el sabor, suculencia y ternura de la ignominiosa carne, que el recetario local abunda en platillos preparados con marrano. Y pululan los templos que honran al dios hereje: restaurantes, taquerías, fondas, botaneros, el hogar propio.

De la inquietante carraca al sabrosísimo tuétano del rabo, no hay para el chiapaneco promedio voluptuosidad del cerdo que resulte ajena. Más aún, tal vez sólo la undécima edición de la Enciclopedia Británica, tan querida para Borges,2 sería capaz de competir en potencia ontológica con nuestro conocimiento de la carne del cochi. Repito: tal vez.

Pobrecita la Británica. Lástima de los espejos, señor don Jorge Luis.

Topos Uranus

De todos los platillos preparados con la carne del mal, hay uno en Chiapas que imagino como el Topos Uranus de la cerdonomía. Hablo de un sabor original y mítico a cuya patria volvemos con el frenesí del pecador; una comida arquetípica en que la búsqueda de sentido encuentra su respuesta y el alma del puerco y del humano se perdonan y completan: el cochito.

No en todos lados sirven el consomé de cochito que se ve en la foto. Casi siempre es nomás el guisado, con el adobo poco más o menos reducido. Foto: Alejandro Linares García, a través de Wikipedia. (Aquí)

Se trata de cerdo bañado de un adobo riquísimo –genial en su sencillez–, preparado sobre una base de chiles, especias y tomates, que se sirve con una corona de lechuga y rábanos o chiles en vinagre de piña,3 según la versión del cochito que se pruebe.4

Ahora bien, como todo plato del que valga la pena escribir, el cochito es una idea, no una receta fija. Tan cochito es el ingrediente de los mejores tacos del mundo,5 en Casablanca (Tuxtla: 16 Pte y 4ª Nte.), como el que te venden con todo y caldillo en el mercado municipal de Chiapa de Corzo (casi frente al ex convento de Santo Domingo), o el extraterrestre genial que prepara mi tía Chata cualquier viernes por la tarde. El cochito es el río de Heráclito. No bañarás dos veces tu tortilla en el mismo recado.6

Por cierto, los lugares donde mejor preparan el cochito no suelen ser los restaurantes (algunos no son ni cumplidores), sino las casas de vecina. Si perteneces a esa legión humana arrojada al abismo del desarraigo y no conoces a nadie local que te haga el favor de invitarte, dirígete a cualquiera de los lugares mencionados en el párrafo anterior.7 O de plano arriésgate con los tacos de cochito que venden en una caseta afuera del Correo, en pleno parque central de Tuxtla. A veces están buenos. A veces no. Pero tengo para mí que si el Palacio de Gobierno y Municipal, en ese parque, no han presenciado los estallidos violentos de revolución que merecen a diario, sexenio tras sexenio, no ha sido por falta de ganas, sino por culpa de esos tacos ahí mismo. Por nuestra gula cómplice y, ni modo, tan escasamente revolucionaria.


Una receta de cochito

La cultura vive y crece y se transforma cuando compartimos. Por eso, mi mamá, quien además de buena cocinera no cree en el celo de la cocina ni en los secretos familiares, sino en la idea radical de dar al mundo lo que sea que se tenga, me autorizó a compartir aquí una receta del modo en que ella lo prepara (excepto por el consomé). Sólo recuerda que una receta no es el sancta sanctorum de nada. Pon y quita lo que creas conveniente. Y afronta con honor las consecuencias.

Lujo: una ilustración de Gabriela Soriano, para La luz del fuego. Fíjate por favor en el detalle, primoroso, de la rama de tomillo.

PREPARACIÓN

1) Desvena los chiles y remójalos un rato en agua caliente (o hiérvelos tantito). Que se ablanden nomás.

2) Licúa los chiles con los tomatillos, el tomate, la cebolla, el ajo y el vinagre.

3) Cuela el adobo que acabas de licuar y vacíalo en un traste para hornear. Introduce ahí la carne, con el resto de los condimentos (pimientas y hierbas). Deja reposar algunas horas.

Nota: si tienes prisa, hay quien no remoja la carne. Simplemente la cuece en una olla de presión, para ahorrar gas (y a veces, ni eso: va directo al horno, con cuidados para evitar que se pegue). Cuando ya está cocida, añade el adobo con los condimentos, la manteca, un puñito de azúcar y sal al gusto. Con fuego lento, mueve la mezcla de tanto en tanto para que no se pegue, hasta que la salsa haya espesado. Listo.

4) Extrae las piezas de carne y cuécelas (una olla de presión es útil aquí), con el agua que sea necesaria. Sólo añade sal, tomillo y laurel.

5) Una vez cocida la carne, puedes retirar un poco del consomé (para añadirle más tarde unas cucharadas del adobo final, lechuga y rábano frescos, y servirlo aparte, como entremés, antes del plato fuerte: el cochito). O no y sólo agrega el adobo a la olla y las dos cucharadas de manteca. Si le hace falta sal, compón el sazón aquí y agrega, además, un puñito de azúcar. Cuece todo a fuego lento, sin tapar, hasta que espese a un punto que te guste (yo, por ejemplo, lo prefiero reducido pero no tanto que esté casi seco). No olvides mover de vez en vez para que no se pegue. O si prefieres, reduce el adobo en el horno (lo mismo: sin tapar), unos 20 minutos. Listo.

6) Por lo general, el cochito se sirve acompañado de arroz, rodajas de rábano y lechuga cortada. Otras veces, con repollo y chiles en vinagre de piña (si consigues). Y siempre, siempre, con tortillas calentitas, ansiosas de hundirse en la herejía.

Esta columna es publicada bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-CompartirIgual 4.0 (CC BY-SA).


El Boticario

Cocteles de autor.
Visítanos hoy

  1. El Levítico, por ejemplo, permite comer todo animal de tierra, siempre que cumpla con dos condiciones inseparables: que rumie y que tenga pezuña hendida. El cerdo no es rumiante, así que… Y entre «las cosas que están en las aguas», sólo si tienen aletas y escamas (si tu apetito se va a poner bíblico, olvídate del coctel de pulpo, ostión, camarón, o de la sopa de almejas o…). Y de las aves y reptiles, mejor ni hablamos, porque ahí sí los caprichos del texto causarán más de una indigestión.  (Regresar)
  2. La famosa interpretación lega de la ley de conservación de la materia («Nada se crea. Nada se destruye. Sólo se transforma») es verdad también para Borges. Como se sabe, algo debe su Historia universal de la infamia a la Enciclopedia Británica de 1911.  (Regresar)
  3. Este último complemento es mi favorito. Sólo lo he encontrado en San Cristóbal de Las Casas, en la calle Venustiano Carranza del barrio de San Diego, a la vuelta del parque (hay una cartulina que lo anuncia afuera). Tip: te dan más si llevas tu propio bote y pides, con voz de quien sabe lo que dice (pero obvio no lo sabes): «deme unos 50 pesos».  (Regresar)
  4. En los Altos, el cochito tiende a lo dulce; y en el centro y la costa, en general, a lo salado.  (Regresar)
  5. No dudo que haya quien discuta mi exageración. No me preocupa. Digámoslo así entonces: de haber un concurso del mejor taco del mundo, el de Casablanca sería, por lo menos, finalista.  (Regresar)
  6. En Chiapas, igual que en buena parte de Centroamérica, utilizamos la palabra recado para designar lo que la RAE define, en una acepción, como «aderezo líquido y espeso usado para condimentar carne». En el centro del país usan recaudo, con la misma definición en una de sus acepciones.  (Regresar)
  7. Si conoces algún otro sitio donde preparen y vendan buen cochito, por favor, esto es un ruego, comparte la dirección y horario de atención en los comentarios de esta entrada.  (Regresar)

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    1. Yo también uso canela y voy ajustando el sabor mientras avanzo. Al final, es difícil saber con precisión cuánto puse de cada ingrediente. En esta ocasión, no quise arriesgar la base. Mejor que cada quien haga sus pruebas.

      .)

  1. Gracias a tu mamá por la receta, he comido el preparado por ella, el de la tía Chata y los taquitos Casablanca (suspiro)… Lo prepararé para celebrar la victoria sobre el covid 🙂

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